6月6日，应中国科学院亚热带农业生态研究所畜禽健康养殖与农牧复合生态研究中心和所青年创新促进会的邀请，北京工商大学曹锦轩教授到亚热带生态所进行学术交流，并作题为“肌原纤维结构与肉制品食品品质”的学术报告。
曹锦轩介绍了肌原纤维的分子结构及肌纤维结构变化的机制，改善肉品质的要点，关键酶、肌原纤维对风味物质的主动吸附原理，肉制品香气得以长久气味稳定原理，肉品质检测的相关指标及意义，肽中间过渡态的稳定结构熔球肽的共价吸附，以及导致熏腊食品发苦以及肝脏等部位肉制品腥臭的物质。曹锦轩研究发现，肌原纤维对醛类、酯类、酮类等香气化合物的吸附程度存在差异，其中对醛类的吸附含量最高、醇类香气物质的吸附含量最低。曹教授还介绍了饲喂茶叶等物质对猪肉品质没有显著改善效果的潜在原因。报告结束后，参会老师和同学就报告中感兴趣的知识点以及曹锦轩教授的个人成功经验和教学管理方法等进行了积极的交流和讨论。
曹锦轩，三级教授、博士生导师，国家优秀青年科学基金获得者，Food Chemistry杂志编委，Foods客座编辑，中国生物工程学会理事，中国畜产品加工研究会理事，中国食品科技协会青工委委员，中国畜产品加工研究会青工委委员，浙江省杰出青年科学基金获得者，浙江省新世纪“151”人才，浙江省高校中青年学科带头人。2021年起担任北京工商大学食品与健康学院“畜产品加工与资源功能化利用”课题组组长，主要开展如下几方面研究工作：畜禽屠宰与冷鲜肉品质调控，传统肉制品加工工艺现代化改造，功能性糜类肉制品与骨汤开发，畜禽骨血副产物高值化利用，畜产源微纳分子自组装与递送。主持或完成国家自然科学基金项目4项、国家重点研发计划子课题1项，以第一或通信作者（含共同）在Coordination Chemistry Reviews、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Ultrasonics Sonochemistry、Food Chemistry等期刊发表SCI论文81篇，其中JCR一区71篇，入选2022年“全球前2%顶尖科学家”榜单。副主编国家十二五教材两部，授权国家发明专利42项(转让转化9项)。
会议现场
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